尊龙凯时app官方网站-餐饮业的2024：顾客在哪？钱会流向何方？
文：景雪
来源：红餐网（ID：hongcan18）
年前，国家统计局公布了2023年全国餐饮收入，52890亿元！突破五万亿大关，在外界看来，餐饮行业发展势头还不错。但实际上，红餐网与大部分餐饮人交谈时了解到，过去一年，很多餐饮人的预期并未如约而至，市场预判与消费信心并未来到面前。2023年年初，很多人还抱着“一切会恢复正常，生意会慢慢好起来的”的期望；到了年中，大家的态度就变成了“扛一扛或许可以熬过去”；再到年尾，已经有很多人黯然离场，离开了餐饮业。对于2023年，很多餐饮人的一大困惑就是：“顾客都去哪了？”红餐网通过走访调研，从过去一年繁杂的信息中，我们整理出以下一些重要的餐饮消费流向，开年之际，分享给大家，算是抛砖引玉，希望能给大家带来一些启发。01过去一年，客人都去哪了？本质上讲，顾客还在那里，只是他们有了新的需求，于是去了别的地方。而顾客流失的根源，很大一部分就在于外部环境，也就是说，随着世界和国家经济的变化，居民餐饮消费水平和方式发生了变化。1、消费清醒后，居家用餐消费需求增加，外出餐饮消费意愿降低红餐产业研究院发布的《2023年中国餐饮消费趋势》显示，目前国内消费市场已经出现第四消费时代的特征，消费者的朴素、实用意识正在引领社会的新消费潮流。换句话说，消费者在花钱方面变得更保守、更理性了，他们明确知道自己要什么，不冲动消费，不买非必要品，不盲目跟风，从实际需求出发决定消费。“不逛街、不聚餐，不行吗？”“买上新鲜食材，自己下厨，不健康吗？”“都有上门做饭业务了，五菜一汤48元，不香吗？”……当人们逐渐从“Oh My God买它~”中清醒过来，逐渐开始正视欲望，面对美食的选择也会化繁为简，减少浪费，拒绝超额消费，外出餐饮消费的需求就会有所减弱。
△图片来源：红餐网摄外出就餐的人群开始减少，必然会导致市场存量的再分配，即便是那些过去看上去生意还不错的门店，也会受到一定的冲击。奥琦玮董事长孔令博此前接受红餐网采访时也表示，餐饮市场早已供大于求，“假如有一盆水，原本是十个人分，现在是三十个人分，最后分到手的水肯定是不一样的。当门店的供给达到峰值，人们外出就餐的兴趣、意愿，或者是总量又不会再攀升，这个时候必然会有更多的门店和品牌感受到经营的压力。”2、“精致省”消费模式流行，人潮涌向更有质价比的餐饮品牌很多经济学家都预测，日本的今天会是中国20年后的样子。因为日本的整体人口结构和中国非常类似，只是比中国早了20年，而人口结构很大程度上决定了经济现象。所以参照日本经济的发展规律来看，当存量经济市场发展到一定程度，会带来消费的暂时性萎缩，不仅消费意愿会降低，消费偏好上也会更倾向于“高质价比”的产品。过去一年里，我们也看到：比起炫耀新买的东西，各种省钱大法在社交媒体上更受欢迎；年轻人开始青睐军大衣，不是买不起羽绒服，而是军大衣更有性价比；晚上打折的生鲜超市和2元面包店门口，人潮涌动，排起了长队；消费者逛商场更多涌向了汇集最多低价零售及小吃快餐店的B1、B2层；月薪2万的年轻人，在面对高于市场价格的面包、快餐、麻辣烫时，开始高呼“高攀不起”；买临期食品，抢剩菜盲盒，“月入两万，要过得像月入两千”……这才是年轻人的新生活方式。这些新消费理念，用当下比较流行的概念来讲就是“精致省”。应用到餐饮消费领域，也就是面对刚需、必须外出餐饮消费时，人们会该花花、该省省，薅羊毛、找团购、货比几家是基本操作，从面子消费到注重实用，消费者会更多思考“好吃、划算”等需求。所以，不少消费者开始涌向了“工地盒饭”“社区食堂”“成人小饭桌”“10元自助餐厅”……人均不超过50元的萨莉亚、9.9元的瑞幸、均价只要个位数的蜜雪冰城等连锁餐饮品牌能够风生水起、营收大涨，也就不奇怪了。
△图片来源：图虫创意
3、享受“快捷烟火气”，“黑红”的预制菜成为部分消费者的刚需不可否认，预制菜仍然是很多人的“心头刺”。“抵制预制菜进校园”“6000元一桌的婚宴里七成竟是预制菜”……过去一年里，有关于预制菜的争议，几乎没断过。部分餐厅甚至开始在店里立起“拒绝预制菜”，以此来表明自己的立场。但“黑红”也是红，骂声越大，反而卖得越火。婵妈妈的数据显示，2023年1-9月，抖音电商预制菜行业销售额同比增长53%，呈现快速发展的上升趋势。其中，价格在100-200元的预制菜包括一些较为复杂的菜品、聚会套餐、年夜饭套餐等销量同比增长最快，达到99%。而预制菜之所以会被一些人抵制，很大程度上是因为消费者的知情权和信任被侵犯。江苏省消保委曾做过调查，发现七成消费者不知道自己点的菜是预制菜。对于消费者而言，他们只是希望在消费产品前能了解到产品的实情。为什么三全、湾仔码头等预制食品能够成为消费者口中“熟悉的味道”，连葱花都要预制的米村拌饭能够大行其道，无非就是大大方方地告诉了大家，自己做的就是预制菜。科技的应用，已经能够为消费者带来更新鲜、更健康的预制菜出品。在此基础之上，中国懒人经济、单身经济，家庭小型化，以及不断提升的女性就业率等现象也越来越明显，再叠加消费者在饮食消费上越来越追求节俭和迅速满足化，都给预制菜带来更多发展空间。
△图片来源：图虫创意降低居家烹饪的难度和门槛，享受一种“快捷的烟火气”，又能实现消费成本和时间成本同时降低，不得不承认，预制菜已经成为部分消费者的刚需，尤其是那些独居或已婚未育家庭的刚需。4、城市人口回流、网红城市兴起，低线城市餐饮消费崛起基于流量生意的思维，过去很多餐饮人开店会优先选择去一二线城市，毕竟这里人流量大、购买力强。但人口的流向，已经发生变化。根据数据平台“城市数据团”对四个一线城市的人口净流动情况地统计，可以看到，2023年1~11月，四个一线城市中，北京、广州市的人口净流入累计值在2月9日之后才开始转正，但人口流入幅度并不大。而上海、深圳的人口净流入累计值，即使是2023年春节过后，也未能恢复到年初水平，且仍不断下降，也就是说这两个城市的人口出现了持续外流。其中，深圳市的人口流出速度，比上海更快。
△图片来源：图虫创意所以对餐饮店来讲，尤其是像中式正餐、异国餐饮、特色单品类的餐饮店，接下来就需要更专注于消费真需求、发挥品牌的真实力，要向消费者展示出更多的“价值感”。怎么让自己更有价值感呢？打个比方，将店面小型化，变得合理且经济；装修上，采用现在流行的工业风、侘寂风，主打一个简约，把钱更多花在食材上，还要让消费者看到、感受得到，顾客就会觉得买到的东西很值。2、“平替”消费：不给别人代替的机会，打造爆款集合店增加壁垒经济学上，有一个词叫“口红效应”。大致意思是说，每当经济不景气时，女性对名牌服饰、珠宝的强烈消费冲动，会转移到口红等相对平价的奢侈品。虽然生活拮据，但出门前能涂一下口红，哪怕是廉价的口红，也能给自己带来一点仪式感。过去几年，许多行业都出现了缩产缩员的现象，钱越来越难赚，人们就会转而用相对低价的消费行为来取悦和麻痹自己，一次简单的旅游、一场户外露营、一部普通的电影、一杯便宜的奶茶；喝不上茅台，就尝尝“酱香拿铁”；不去火锅店，转向花费更低的小火锅……这其实也是为什么2023年“平替”消费会走红的原因，而这样的消费理念未来甚至可能会影响到更多群体。作为餐饮门店，如何应对这一消费特点？一个最直接的做法就是，自己本身就可以做到平替，不给别人代替自己的机会。如果细心留意也会发现，近几年，很多连锁大牌都推出了副牌，小菜园开了新的快餐品牌“菜手”；大斌家串串火锅做起了小火锅；冰火楼布局了外卖专门店“冰火楼外膳小店”……通过开设新的副牌或增加新的门店类型，让菜品小量化或模型轻量化，将价格打到更低，但却有着与原来品牌相当的口味、品质，成为当之无愧的“平替”。借用当年《罗辑思维》节目中的那句口号，就是：“死磕自己，服务大家。”还有，像去年大火特火的零食折扣店，是将各种爆款零食做了集合，从而成为了超市的平替。餐饮业里，朱光玉火锅馆于2024年初推出了新的“沸腾华人”版本门店，在店内专门设立炒饭摊档、米线摊档，与其说是一家火锅店，更像是一个多种爆款品类的集合店，也是类似的策略。
△图片来源：朱光玉火锅馆将多种经典快餐或爆款小吃放在一起，做爆款集合店，无论是一人食，还是多人聚餐，都能满足，门店的复购率会增加，门店的壁垒也会更高，别人想替代就会更难。3、懒系健康消费：既要产品健康，又要省事方便熬夜、加班、996的工作节奏之下，打工人开始失眠、脱发、眼睛干涩，“保命要紧”的意识提前到来，选择健康养生产品也成为越来越多人“安全感”的主要来源之一。从“中医馆的酸梅汤”，到“姨妈热饮”“养生奶茶”……类似的单品层出不穷。还有放弃植脂末、使用真奶，推出低糖减脂产品，公布在售产品“配方”，公开热量数据……消费者对健康养生的孜孜追求，带动着茶饮行业不断解锁新势能。而在快餐领域，强调当日现制、现售，将健康饮食精确到了每一“卡”摄入的简餐轻食销售火爆；老乡鸡、沙县小吃、杨国福麻辣烫等连锁品牌纷纷推出更健康、养生的“新中式减脂餐”或“新中式轻食”；和府捞面、大董开始在面条、面点中加入莱茵衣藻粉，主打的无非也是一个健康。健康养生的消费之风早已盛行，过去大家普遍只是在食材、原料上下下功夫，强调原料优质。未来，仅凭这点还不够。如今的消费者，在饮食方面会既想要产品健康，又想要省事方便，“懒系健康”、“既要又要”才是大家真实的心理需求。“喜欢吃简餐轻食，但也希望每天有不一样的搭配组合。”“更健康的面，再配上一些健康的小点心、茶水，最好还是套餐的形式，不用选来选去，才更好！”“自带中药包添加进火锅汤底，看着都羡慕，但没几个人真有时间去药店抓药，要有火锅店能一步做到位，肯定有很多人爱了。”……在一些餐饮消费热议的话题下，能见到不少诸如此类消费者的期盼，但有多少餐饮品牌注意到并抓住了消费者的这些需求，还要打上个问号。2024，还是会有一批消费者愿意为健康、养生买单。懒系健康的消费趋势下，餐饮品牌可以做的其实还有很多，比如基于消费者某个特定的用餐场景，包括健身餐、下午茶、一人食、儿童餐等，做进一步的产品健康化、营养化升级，方式上也绝不仅限于改变食材原料，产品包装、规划餐品组合、控制营养配比等都是可以探索的方向。
△图片来源：Midjounery
4、圈层消费：成为“搭子”们的圈层，带动品牌逐步破圈“可以没对象，但不可以没搭子。”2023年，一种叫“搭子”的新型社交关系在年轻人中盛行。而所谓的“饭搭子”，即基于口味类似、喜好相近、饮食消费能力相当而形成的社交关系。“搭子”们不如朋友、亲人的关系亲密，但却强于普通同事、同学，主打一个垂直细分领域的精准陪伴。“搭子”们划分出属于自己的圈层，并在圈层中展现出旺盛的购买力。对于属于自己圈层的消费品牌，“搭子”们会更乐于帮助它们进行宣传，甚至主动维护这些品牌的利益。像去年11月，在一些媒体曝出“一点点要倒闭了”的信息后，1点点的忠实粉丝们便开启了“1点点保卫战”，#绝不允许一点点倒闭#话题甚至被送上了热搜，话题关注度超1100万。还有“麦门”“点门”“雪宝”……这些消费者组建的圈层里，大家会自主、自发地分享品牌资源、活动和体验，无形中也帮助商家链接到了更多、更精准的目标受众。而过去一年里，从肯德基的疯四文学，到探鱼的“8小时免费畅吃豆花，挑战吉尼斯”活动，再到虎丫炒鸡举办的王者荣耀巅峰赛。这些活动本质上也都是从圈层入手，先找到精众的圈层，在圈层内立足后，进而带动品牌逐步实现破圈。
△图片来源：探鱼电竞圈、追星圈、电影圈、二次元圈、说唱圈等等不同圈层都有着不同的兴趣和文化，也有圈层间的壁垒。如果品牌能够在商品品质有保证的基础上，又能打入一些小圈层，甚至建立属于自己的新圈层，就会成为区别其它品牌的强有力的竞争壁垒。5、情绪消费：提供情绪宣泄口，带来享受型消费和精神消费情绪消费是近些年来被不断提及的消费热词。经历了过去几年的不确定时期，越来越多人开始对自身的生活方式进行思考，他们开始寻找各种对抗内耗的精神疗法，为自己的情绪寻找宣泄口。“在上班和上学之间，选择了上香；在求人和求己之间，选择了求佛。”不再仅仅只是一句玩笑话；“不怕和尚会念经，就怕和尚卖咖啡，佛门净土变成了咖啡圣地。”杭州永福寺、台州龙兴寺、上海玉佛寺等多个寺庙中的咖啡馆被挤破门槛，“佛系”的寺庙竟成了卖咖啡的高手；一台碳炉或电烤炉，煮上一壶茶的同时，零星烤着地瓜、柿子、年糕等食物，围炉煮茶成为年轻人的“新欢”。对于年轻人来说，他们品的不只是茶，还有秋冬的仪式感。情绪消费已经成为当下一批消费者，尤其是年轻消费者的“刚需”，也被很多业内人士看作是消费品牌下一个值得探索的增长“赛道”。“发疯”“佛系”“拒绝内耗”……从释放到坦然，再到不卷，情绪的最终落脚点其实是“悦己”，也就是说，消费者越来越关注享受型消费和精神消费。知萌咨询机构此前发布的《2023中国消费趋势报告》中也提到，大众消费逐渐呈现出更加在意自我、关注内心世界的特征，氛围感、内心舒适度等是消费体验中的重要指标。